酒于中國人，不僅僅是一種飲品，更是一種富于故事性的文化符號?！安菔ァ睆埿褡砗髸霸娤伞崩畎滓蚓萍炎鱾鳎爸窳制哔t”以酒會(huì)友明志……

進(jìn)入現(xiàn)代，圍繞著酒有了一個(gè)獨(dú)立的職業(yè)——品酒師。品酒師就是專業(yè)喝酒的嗎?想當(dāng)品酒師，是不是必須“千杯不醉”?為什么說品酒師要練就“最強(qiáng)大腦”?品酒師會(huì)被AI取代嗎?

這些問題的答案，也許都超乎你所料。

　　他對酒精過敏，她為工作不施粉黛

周維軍和季方是一對夫妻，同時(shí)也是同事。丈夫周維軍是江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司勾儲(chǔ)中心帶班主任，妻子季方是今世緣酒業(yè)研究院副院長。2009年，兩人因今世緣結(jié)緣，成為夫妻。

兩人還有一個(gè)相同的身份——他們都是國家一級品酒師、白酒國家評委。

周維軍的嗅覺和味覺都很靈敏。到超市挑水果，他不靠手捏、不信“賣相”，靠聞氣味判斷好不好吃。平時(shí)吃飯，食材是新鮮的還是放了好幾天，是天然的還是添加劑堆出來的，他也一口就能吃出來。

看來，周維軍做品酒師，是入對了行。不過他說:“我對酒精過敏，酒量不過一兩?！?/p>

這怎么做品酒師呢?“品酒主要靠聞，不靠‘干杯’?！敝芫S軍解釋說，品酒首先聞香，接下來品嘗酒的口感時(shí)，每款酒只需攝入2毫升，讓酒“布滿舌面”即可。

已經(jīng)是兩個(gè)孩子?jì)寢尩募痉剑诓溉槠陂g依然堅(jiān)持品酒工作，她稱之為“品嘗酒但不喝酒”?！捌肪茙煵荒荛L時(shí)間‘離開’酒。”她說，“要保持對酒的敏銳度，也要跟得上白酒推陳出新的步伐?！?/p>

成天跟酒氣酒味打交道，夫妻倆卻并不“心醉神迷”，而是高度自律。飲食方面，為了保持味覺的“清醒”和靈敏，夫妻倆一向飲食清淡，對麻辣等刺激性口味吃得非常少?！拔医?jīng)常拒絕跟哥們兒去擼串?！敝芫S軍無奈地笑著說。

為了保證工作時(shí)不“串味”，品酒師不能噴香水，也不能化妝?！耙?yàn)榛瘖y品帶有香氣。同樣，香氣重的護(hù)膚品也不能用?！倍嗄陥?jiān)守職業(yè)規(guī)范，讓季方早已習(xí)慣素面朝天。

對于品酒師，保持健康儼然是工作要求。比如，品酒師要保持作息規(guī)律，保證充足睡眠，盡量避免生病。感冒或感官狀態(tài)不佳時(shí)，都是不能品酒的。

“品酒師要為自己的品評結(jié)果負(fù)責(zé)。這也是對市場、對消費(fèi)者負(fù)責(zé)?！奔痉秸f。

精準(zhǔn)識(shí)別上百種味道練就“最強(qiáng)大腦”

時(shí)光倒回到2010年，周維軍正為新一輪白酒國家評委評選“練兵備戰(zhàn)”。

國家級品酒師評選，除了理論考察，最重要的是實(shí)操。隨便拿來一杯酒，品酒師要能準(zhǔn)確辨別出它屬于哪種香型、哪個(gè)質(zhì)量等級、度數(shù)多少等信息。

“備戰(zhàn)”時(shí)，周維軍面前擺著12大香型的酒，每種香型又分5個(gè)質(zhì)量等級，也就是有60種同屬白酒卻又彼此有些許差別的香味?！斑@還是基本功。同一種香型、同一個(gè)等級，不同地域也有不同風(fēng)格，四川的濃香型和江蘇的濃香型都不一樣?！敝芫S軍說。

這么一“裂變”，就會(huì)有上百種相近又相差的味道?！熬湍们逑阈桶拙苼碚f，有大曲清香、麩曲清香、小曲清香等，其實(shí)工藝沒多大差別，但用的酒曲不同。有時(shí)品嘗起來既像這個(gè)，又像那個(gè)，很容易混淆。就像當(dāng)初做高考題似的，這道題答案排除了C和D，但到底是A還是B啊?”季方形象地說。

而對品酒師的基本要求，就是要能準(zhǔn)確分辨出ABCD。這就要求品酒師敏銳的味覺、嗅覺和準(zhǔn)確的記憶力同時(shí)“在線”，練就能區(qū)分、記憶細(xì)微差別的“最強(qiáng)大腦”。一一記下各種味道后也不能一勞永逸，因?yàn)槭袌錾系木圃诓煌５赝脐惓鲂?、變換口味，品酒師大腦里的數(shù)據(jù)庫也要時(shí)時(shí)更新。

“我一天不落地練習(xí)，堅(jiān)持了一年以上?！闭f起自己練就“最強(qiáng)大腦”的過程，周維軍回憶，當(dāng)時(shí)妻子每天工作之余陪他練習(xí)，她倒酒，他品酒，畫面還真有相敬如賓、舉案齊眉的感覺。

最終，周維軍以江蘇省第一名的成績評上國家級白酒評委，比第二名高出十幾分。在每晚陪丈夫練習(xí)品酒的“熏陶”下，季方在5年后舉辦的新一輪評選中，也評上了國家級白酒評委，“夫妻品酒師”正式合璧。

　像指揮交響樂般創(chuàng)造新口感

品酒師的日常工作，是品評原酒及成品酒，對其進(jìn)行檢驗(yàn)、定級。當(dāng)品出不良?xì)馕稌r(shí)，品酒師還要判斷是哪個(gè)環(huán)節(jié)、哪個(gè)工藝出了問題，也就是分析雜味來源。季方舉例:“我們有窖香和窖臭之說。產(chǎn)生窖臭味可能因?yàn)樯a(chǎn)環(huán)節(jié)執(zhí)行不到位、清潔不到位、窖泥遺漏到酒坯里，等等?！?/p>

“品酒是一項(xiàng)很累人的工作，品一天酒比干一天活感覺還要累?！奔痉窖a(bǔ)充道。

而除了這些職責(zé)，周維軍還承擔(dān)一項(xiàng)富有挑戰(zhàn)性的工作——酒體設(shè)計(jì)。酒體設(shè)計(jì)，即選定幾樣基酒，按一定比例進(jìn)行搭配勾調(diào)，形成具有新風(fēng)味的酒體。不同于酒精勾兌出來的非糧食酒，酒體設(shè)計(jì)通過不同香型、不同等級白酒的組合、配比，實(shí)現(xiàn)新的酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)方案，為消費(fèi)者提供新的、個(gè)性化的產(chǎn)品。

說來容易做來難。周維軍反復(fù)念叨著他的老師，中國首席白酒品酒師、今世緣酒業(yè)副董事長吳建峰的話:勾調(diào)環(huán)節(jié)，非常體現(xiàn)品酒師對酒的理解，就像指揮一場交響樂。

“酒體設(shè)計(jì)是品酒師創(chuàng)新創(chuàng)造的舞臺(tái)，但也不好‘表演’，對品酒師的能力素質(zhì)要求很高?！敝芫S軍說。

年輕人群逐漸成為市場的消費(fèi)生力軍，白酒口味有沒有什么調(diào)整和變化?“我們在做不同香型白酒的組合，讓白酒口味趨于醇甜、淡雅、柔和，減弱過去白酒的濃厚感?！敝芫S軍說?！熬频亩葦?shù)方面，也趨于低度化?！奔痉窖a(bǔ)充道。

“站在品酒師的角度，我覺得酒廠的核心競爭力是酒的高品質(zhì)。而品酒師的核心競爭力，是勾調(diào)出高標(biāo)準(zhǔn)、高適應(yīng)度、高價(jià)值的新酒體，并能夠引領(lǐng)消費(fèi)者的飲酒需求。”周維軍說。

2011年，今世緣酒業(yè)與哈工大、江南大學(xué)合作，對濃香型白酒生產(chǎn)線進(jìn)行機(jī)械化改造升級，濃香型白酒生產(chǎn)逐步實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化、智能化。

那么AI時(shí)代，還會(huì)有品酒師這個(gè)行當(dāng)嗎?聽到這個(gè)問題，周維軍脫口而答:有。季方在一旁點(diǎn)頭贊同。周維軍認(rèn)為，視覺、聽覺可以由AI代為感知，但嗅覺和味覺太復(fù)雜，太難于描述，很難被替代?！癆I可能能‘聞’出甲醛超標(biāo)，但讓它對白酒作出感官評價(jià)?恐怕還有很長的路要走?！敝芫S軍說。