從食材混搭到烹飪技藝革新、從經(jīng)典重塑到體驗(yàn)升級(jí)……近年來(lái)，餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈、消費(fèi)需求不斷變化、市場(chǎng)環(huán)境變幻莫測(cè)，但仍有部分餐飲品牌突出重圍，其中，菜品力成為眾多餐飲品牌破局關(guān)鍵。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年全國(guó)餐飲收入達(dá)5.57萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)5.3%。業(yè)內(nèi)人士指出，未來(lái)餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)不僅是產(chǎn)品的比拼，更是供應(yīng)鏈能力、文化洞察與科技應(yīng)用的全面較量。唯有回歸“做好每一道菜”的初心，才能贏得消費(fèi)者的長(zhǎng)久青睞。

　　食材革新：從混搭到供應(yīng)鏈升級(jí)

　　當(dāng)下，消費(fèi)者口味日益多元，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，一道菜品要在眾多美食中嶄露頭角，難度越來(lái)越大。對(duì)此，業(yè)內(nèi)人士表示，餐飲品牌不僅應(yīng)當(dāng)掌握烹飪的技巧和配方，將對(duì)食物的理解，以及個(gè)性、創(chuàng)造力和熱情融入每一道菜品中，更重要的是，要學(xué)會(huì)洞察消費(fèi)者需求，研發(fā)創(chuàng)新菜品，讓菜品借口碑傳播，最終成功“出圈”。

　　食材創(chuàng)新成為餐飲品牌突圍的“第一戰(zhàn)場(chǎng)”。食材的創(chuàng)新與搭配，能為菜品帶來(lái)全新味覺(jué)體驗(yàn)、實(shí)現(xiàn)差異化，還能打造創(chuàng)意爆款，從多維度提升菜品力。以熙稻湘·品質(zhì)湘菜為例，其將海鮮與傳統(tǒng)湘菜結(jié)合，用鮑魚(yú)搭配豬手，既保留湘菜的香辣靈魂，又賦予菜品鮮甜層次，成功打造爆款，顯著提升菜品的吸引力與競(jìng)爭(zhēng)力。類似案例在餐飲業(yè)中涌現(xiàn)，如酸湯從火鍋蔓延至咖啡廳，普洱菜、清真菜等小眾品類被重新挖掘，預(yù)制菜通過(guò)高端食材組合實(shí)現(xiàn)價(jià)值躍升。

　　食材創(chuàng)新的背后，是供應(yīng)鏈能力的較量。越來(lái)越多的餐飲品牌開(kāi)始深度參與供應(yīng)鏈建設(shè)，甚至自建供應(yīng)鏈體系。如“老鄉(xiāng)雞”通過(guò)自建中央廚房和冷鏈體系，實(shí)現(xiàn)食材新鮮供應(yīng)和高效配送;部分餐飲品牌通過(guò)集中研發(fā)單一品類的爆品，突破供應(yīng)鏈上限，提高供應(yīng)勢(shì)能。業(yè)內(nèi)人士指出，餐飲品牌向上游農(nóng)業(yè)延伸、自建加工廠的趨勢(shì)加速，一二三產(chǎn)融合成為提升效率的關(guān)鍵。

　　近年來(lái)，消費(fèi)者對(duì)健康的關(guān)注倒逼食材升級(jí)。低糖、低鹽、低脂成為菜單標(biāo)配。餐飲品牌更加注重食材的采購(gòu)和菜品的研發(fā)，優(yōu)先與可靠的有機(jī)食材供應(yīng)商合作，確保食材的新鮮度、無(wú)污染和高品質(zhì)。同時(shí)，部分餐飲品牌推出富含營(yíng)養(yǎng)的沙拉系列、低糖低脂的主菜以及以植物蛋白為基礎(chǔ)的創(chuàng)新菜品，以滿足健身愛(ài)好者、素食主義者以及追求健康生活方式的消費(fèi)者群體需求。

　　技藝升級(jí)：平價(jià)食材的價(jià)值逆襲

　　烹飪技藝的創(chuàng)新，能讓菜品改頭換面，持續(xù)吸引消費(fèi)者。尤其是平價(jià)食材，換個(gè)烹飪方式，價(jià)值感便“蹭蹭蹭”往上漲，食客更愿意買單，餐廳毛利也能進(jìn)一步提高。部分餐飲企業(yè)將目光投向平價(jià)食材的深度開(kāi)發(fā)，如長(zhǎng)沙宴東家的總廚彭從正，憑借一手精湛廚藝，讓平平無(wú)奇的“胖豆芽炒粉絲”直接火“出圈”，成了門店的暢銷菜;四川名菜“開(kāi)水白菜”，通過(guò)復(fù)雜工藝將白菜與高湯結(jié)合，成為“逆襲”川菜經(jīng)典，在高端川菜店，一份“開(kāi)水白菜”售價(jià)超百元。

　　智能化、自動(dòng)化設(shè)備的普及讓“技藝可復(fù)制”成為可能。如喜茶、奈雪的茶引入全自動(dòng)奶茶機(jī)，提高了制作效率和產(chǎn)品品質(zhì)。與此同時(shí)，個(gè)性化定制服務(wù)興起，如高端餐廳提供私人菜單設(shè)計(jì)，社區(qū)餐飲則通過(guò)“小份菜”“自選搭配”滿足多樣化需求。

　　烹飪不再局限于味覺(jué)體驗(yàn)，更成為文化傳播載體。如廣州松苑·濃湯廣府菜將15年陳釀花雕融入乳鴿熟醉工藝，以“時(shí)間沉淀”為賣點(diǎn);袁記云餃通過(guò)“現(xiàn)包現(xiàn)煮”的明檔操作，強(qiáng)化“手工鮮餃”的品牌記憶點(diǎn)。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，創(chuàng)新食材、搭配，巧用烹飪技藝與口味調(diào)整，都是夯實(shí)菜品力的良方。若能圍繞這些策略，打好“組合拳”，則能幫助餐廳構(gòu)筑起更堅(jiān)固的競(jìng)爭(zhēng)壁壘。

　　經(jīng)典重塑：老味道的新生命力

　　“當(dāng)下餐飲消費(fèi)趨于保守，經(jīng)過(guò)時(shí)間沉淀的經(jīng)典菜品，會(huì)再度回歸消費(fèi)者視野。而如何重塑經(jīng)典，也就成了餐飲品牌提升菜品力的關(guān)鍵。”業(yè)內(nèi)人士如是說(shuō)。

　　面對(duì)消費(fèi)保守化趨勢(shì)，經(jīng)典菜品的迭代成為安全性與差異化的平衡點(diǎn)。星巴克推出“57%比利時(shí)黑巧拿鐵”，通過(guò)對(duì)經(jīng)典可可比例的調(diào)整，上市首日即成銷量明星;喜茶以“三倍厚抹茶”系列重新定義茶飲，帶動(dòng)抹茶品類搜索量增長(zhǎng)。業(yè)內(nèi)人士表示，將產(chǎn)品元素不斷拆分重構(gòu)、創(chuàng)新迭代，從產(chǎn)品微創(chuàng)新入手，或者圍繞產(chǎn)品進(jìn)行場(chǎng)景、模式的創(chuàng)新，都可能讓餐飲品牌“跳出同質(zhì)化，創(chuàng)造差異化”。經(jīng)典品類的微創(chuàng)新，將成為餐飲品牌創(chuàng)造差異化的主基調(diào)之一。

　　經(jīng)典菜品的價(jià)值不再局限于口味，更延伸至場(chǎng)景體驗(yàn)。北京萃華樓對(duì)切配厚度與烹飪時(shí)間分毫必究，呈現(xiàn)良好口感;“沈陽(yáng)八大碗”緊扣時(shí)節(jié)，巧妙將菜品擺成“蛇形”，從視覺(jué)與文化層面激活傳統(tǒng)老菜，提升菜品價(jià)值。此外，沉浸式主題餐廳通過(guò)環(huán)境設(shè)計(jì)、互動(dòng)表演等方式，將菜品與文化IP綁定。

　　中餐出海浪潮中，經(jīng)典菜品成為文化輸出的載體。海底撈海外門店既有中國(guó)傳統(tǒng)火鍋食材，也會(huì)結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣，推出符合當(dāng)?shù)乜谖兜牟似罚瑸楹Ｍ忸櫩吞峁┝松钊肓私庵袊?guó)文化的機(jī)會(huì);蜜雪冰城深入研究東南亞市場(chǎng)的消費(fèi)特性與口味偏好，推出了多款符合當(dāng)?shù)乜谖兜漠a(chǎn)品，如熱帶水果風(fēng)味，滿足了消費(fèi)者對(duì)新鮮、健康、時(shí)尚的追求。國(guó)際咨詢機(jī)構(gòu)弗若斯特沙利文預(yù)測(cè)，到2026年，海外中式餐飲市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)4098億美元。對(duì)此，業(yè)內(nèi)人士表示，能否將經(jīng)典菜品本地化，如調(diào)整辣度、結(jié)合當(dāng)?shù)厥巢?，將成為餐飲品牌立足的關(guān)鍵。

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，目前，餐飲業(yè)正從“流量競(jìng)爭(zhēng)”轉(zhuǎn)向“價(jià)值競(jìng)爭(zhēng)”。菜品力不僅是產(chǎn)品創(chuàng)新的體現(xiàn)，更是供應(yīng)鏈能力、文化洞察與科技應(yīng)用的集大成者?；貧w做好每一道菜的初心，才是穿越周期的終極答案。當(dāng)行業(yè)步入存量時(shí)代，唯有以菜品為核心，構(gòu)筑差異化的價(jià)值壁壘，才能立于不敗之地。(