□ 本報記者 閆 利

　　日前，《食品安全國家標準 罐頭食品》(GB 7098—2025)發(fā)布，過渡期一年，將于2026年3月11日正式實施。中國罐頭工業(yè)協會表示，與GB 7098—2015相比，本次修訂主要修改了罐頭食品的術語和定義、感官要求、組胺指標、霉菌限量等，更新了檢驗方法，增加了標簽標示內容，將有利于標準的執(zhí)行，促進罐頭行業(yè)的健康發(fā)展。

　　新發(fā)布的標準將對消費者產生哪些影響?術語定義等內容的調整又反映了罐頭食品行業(yè)的哪些變化?

　　將“脹罐勿食”落到實處

　　“清洗好的水果往瓶子里一裝，加上糖，然后上鍋蒸，罐頭是做好了，但總擔心密封不好，出現問題。事實也如此，自己做的罐頭，一個星期不到，瓶蓋就鼓起來了。”日前，家住山西的張女士告訴記者，最近她在短視頻平臺看到不少自制罐頭的視頻便想嘗試自己制作，但結果有點不盡人意，最后還是去超市購買了兩瓶罐頭。而這次經歷也讓她對企業(yè)保障罐頭食品安全的方法產生濃厚興趣。

　　記者注意到，在各類短視頻平臺，自制罐頭的教學視頻往往會跟隨應季水果的變化而變化，近期就有不少菠蘿罐頭自制視頻。罐頭食品的制作并不簡單。教程中，基本都提到了要給瓶子消毒、要把菠蘿煮熟、要在灌裝好后上鍋蒸煮把瓶子里的空氣排除。

　　為保證消費者的飲食安全，新國標對罐頭食品標簽增加了“產品標簽宜標示‘脹罐勿食’等類似提示語”的要求。

　　“脹罐勿食”的背后反映了什么?

　　新國標明確，脹罐(胖聽)是由于化學作用、微生物活動產生氣體或物理性原因，在容器內形成正壓，使罐(袋、瓶、杯等)包裝容器一端/兩端/兩側外凸的現象。在感官指標中也明確容器項目要符合“包裝容器密封完好，無泄漏，無脹罐(胖聽)”要求。

　　中國罐頭工業(yè)協會表示，日常生活中，玻璃瓶包裝的罐頭食品瓶蓋凸起于包裝容器一端的現象，即為胖聽。“脹罐”出現后可能會帶來食品安全風險。

　　全國食品工業(yè)標準化技術委員會罐頭分技術委員會秘書長仇凱介紹，如生物性脹罐(細菌性脹罐)，這種罐頭的內容物因含有細菌或被細菌污染，使罐內食品被分解，產生腐敗現象，失去食用價值。“引起生物性脹罐的原因，主要是原料不新鮮、殺菌不充分、衛(wèi)生條件差、罐頭密封不良等。”仇凱表示，“而化學性脹罐主要是由于水果、果汁類罐頭中的原料含有有機酸，這種酸與罐頭內壁表面作用產生氫氣，使罐內的真空度消失，壓力增大而發(fā)生脹罐。這類罐頭雖然內容物沒有發(fā)生質量變化，尚有食用價值，但是不能按合格商品出售。”

　　“理論上只要包裝不破損，罐頭可以永久保存。”科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱說，保質期取決于食物的理化性質和保存條件，罐頭只要沒有脹罐一般就沒有食品安全風險，無菌狀態(tài)十分安全。如果脹罐，可能有肉毒梭菌等芽孢僥幸存活，就不能食用。

　　嚴格組胺限量

　　作為水產品罐頭中需要嚴格監(jiān)控的指標，組胺限量對行業(yè)和消費者來說都有重要影響。一般來說，微量的組胺并不會使人中毒，但當劑量增大到一定程度時，就可引起過敏性食物中毒。

　　記者注意到，新國標對組胺限量進行了修改。本次修訂將組胺指標限量值由原標準1000mg/kg(100mg/100g)降至200mg/kg(20mg/100g)。同時，組胺限量從“僅適用于鮐魚、鲹魚、沙丁魚罐頭”調整為僅適用于高組胺魚類罐頭。高組胺魚類指鮐魚、鲹魚、竹莢魚、鯖魚、鰹魚、金槍魚、秋刀魚、馬鮫魚、青占魚、沙丁魚等青皮紅肉海水魚。

　　據介紹，聯合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)于2012年6月召開了聯席專家會議，對水產品及其制品的生物胺進行了風險評估，計算得出水產品及其制品中組胺的最高限量為200mg/kg。

　　“我國在對標準進行修訂時，對市售魚類罐頭(包括高組胺類海水魚罐頭，以及其它魚類罐頭)樣品進行了相關檢查，最終確定組胺指標限量值。標準修訂內容符合我國國情和食品產業(yè)發(fā)展實際，也注重標準的操作性。”中國罐頭工業(yè)協會介紹，標準修訂以保障食品安全、公眾身體健康為宗旨，重點控制可能造成人體健康危害的食品安全風險因素，科學合理設置標準內容。

　　我國多年來穩(wěn)居全球罐頭生產和出口第一大國，產量約占全球的四分之一。在罐頭行業(yè)穩(wěn)步發(fā)展的當下，新國標的發(fā)布意味著今后罐頭食品的安全性將會更高，將更好地滿足消費者對高品質罐頭產品的需求。