酒于中國人，不僅僅是一種飲品，更是一種富于故事性的文化符號。“草圣”張旭醉后書名篇，“詩仙”李白因酒佳作傳，“竹林七賢”以酒會友明志……

進入現(xiàn)代，圍繞著酒有了一個獨立的職業(yè)——品酒師。品酒師就是專業(yè)喝酒的嗎?想當品酒師，是不是必須“千杯不醉”?為什么說品酒師要練就“最強大腦”?品酒師會被AI取代嗎?

這些問題的答案，也許都超乎你所料。

　　他對酒精過敏，她為工作不施粉黛

周維軍和季方是一對夫妻，同時也是同事。丈夫周維軍是江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司勾儲中心帶班主任，妻子季方是今世緣酒業(yè)研究院副院長。2009年，兩人因今世緣結緣，成為夫妻。

兩人還有一個相同的身份——他們都是國家一級品酒師、白酒國家評委。

周維軍的嗅覺和味覺都很靈敏。到超市挑水果，他不靠手捏、不信“賣相”，靠聞氣味判斷好不好吃。平時吃飯，食材是新鮮的還是放了好幾天，是天然的還是添加劑堆出來的，他也一口就能吃出來。

看來，周維軍做品酒師，是入對了行。不過他說:“我對酒精過敏，酒量不過一兩?！?/p>

這怎么做品酒師呢?“品酒主要靠聞，不靠‘干杯’?！敝芫S軍解釋說，品酒首先聞香，接下來品嘗酒的口感時，每款酒只需攝入2毫升，讓酒“布滿舌面”即可。

已經(jīng)是兩個孩子媽媽的季方，在哺乳期間依然堅持品酒工作，她稱之為“品嘗酒但不喝酒”?！捌肪茙煵荒荛L時間‘離開’酒?！彼f，“要保持對酒的敏銳度，也要跟得上白酒推陳出新的步伐?！?/p>

成天跟酒氣酒味打交道，夫妻倆卻并不“心醉神迷”，而是高度自律。飲食方面，為了保持味覺的“清醒”和靈敏，夫妻倆一向飲食清淡，對麻辣等刺激性口味吃得非常少?！拔医?jīng)常拒絕跟哥們兒去擼串。”周維軍無奈地笑著說。

為了保證工作時不“串味”，品酒師不能噴香水，也不能化妝?！耙驗榛瘖y品帶有香氣。同樣，香氣重的護膚品也不能用。”多年堅守職業(yè)規(guī)范，讓季方早已習慣素面朝天。

對于品酒師，保持健康儼然是工作要求。比如，品酒師要保持作息規(guī)律，保證充足睡眠，盡量避免生病。感冒或感官狀態(tài)不佳時，都是不能品酒的。

“品酒師要為自己的品評結果負責。這也是對市場、對消費者負責?！奔痉秸f。

精準識別上百種味道練就“最強大腦”

時光倒回到2010年，周維軍正為新一輪白酒國家評委評選“練兵備戰(zhàn)”。

國家級品酒師評選，除了理論考察，最重要的是實操。隨便拿來一杯酒，品酒師要能準確辨別出它屬于哪種香型、哪個質量等級、度數(shù)多少等信息。

“備戰(zhàn)”時，周維軍面前擺著12大香型的酒，每種香型又分5個質量等級，也就是有60種同屬白酒卻又彼此有些許差別的香味?！斑@還是基本功。同一種香型、同一個等級，不同地域也有不同風格，四川的濃香型和江蘇的濃香型都不一樣?！敝芫S軍說。

這么一“裂變”，就會有上百種相近又相差的味道?！熬湍们逑阈桶拙苼碚f，有大曲清香、麩曲清香、小曲清香等，其實工藝沒多大差別，但用的酒曲不同。有時品嘗起來既像這個，又像那個，很容易混淆。就像當初做高考題似的，這道題答案排除了C和D，但到底是A還是B啊?”季方形象地說。

而對品酒師的基本要求，就是要能準確分辨出ABCD。這就要求品酒師敏銳的味覺、嗅覺和準確的記憶力同時“在線”，練就能區(qū)分、記憶細微差別的“最強大腦”。一一記下各種味道后也不能一勞永逸，因為市場上的酒在不停地推陳出新、變換口味，品酒師大腦里的數(shù)據(jù)庫也要時時更新。

“我一天不落地練習，堅持了一年以上。”說起自己練就“最強大腦”的過程，周維軍回憶，當時妻子每天工作之余陪他練習，她倒酒，他品酒，畫面還真有相敬如賓、舉案齊眉的感覺。

最終，周維軍以江蘇省第一名的成績評上國家級白酒評委，比第二名高出十幾分。在每晚陪丈夫練習品酒的“熏陶”下，季方在5年后舉辦的新一輪評選中，也評上了國家級白酒評委，“夫妻品酒師”正式合璧。

　像指揮交響樂般創(chuàng)造新口感

品酒師的日常工作，是品評原酒及成品酒，對其進行檢驗、定級。當品出不良氣味時，品酒師還要判斷是哪個環(huán)節(jié)、哪個工藝出了問題，也就是分析雜味來源。季方舉例:“我們有窖香和窖臭之說。產生窖臭味可能因為生產環(huán)節(jié)執(zhí)行不到位、清潔不到位、窖泥遺漏到酒坯里，等等。”

“品酒是一項很累人的工作，品一天酒比干一天活感覺還要累。”季方補充道。

而除了這些職責，周維軍還承擔一項富有挑戰(zhàn)性的工作——酒體設計。酒體設計，即選定幾樣基酒，按一定比例進行搭配勾調，形成具有新風味的酒體。不同于酒精勾兌出來的非糧食酒，酒體設計通過不同香型、不同等級白酒的組合、配比，實現(xiàn)新的酒體風味設計方案，為消費者提供新的、個性化的產品。

說來容易做來難。周維軍反復念叨著他的老師，中國首席白酒品酒師、今世緣酒業(yè)副董事長吳建峰的話:勾調環(huán)節(jié)，非常體現(xiàn)品酒師對酒的理解，就像指揮一場交響樂。

“酒體設計是品酒師創(chuàng)新創(chuàng)造的舞臺，但也不好‘表演’，對品酒師的能力素質要求很高。”周維軍說。

年輕人群逐漸成為市場的消費生力軍，白酒口味有沒有什么調整和變化?“我們在做不同香型白酒的組合，讓白酒口味趨于醇甜、淡雅、柔和，減弱過去白酒的濃厚感?！敝芫S軍說?！熬频亩葦?shù)方面，也趨于低度化?！奔痉窖a充道。

“站在品酒師的角度，我覺得酒廠的核心競爭力是酒的高品質。而品酒師的核心競爭力，是勾調出高標準、高適應度、高價值的新酒體，并能夠引領消費者的飲酒需求?！敝芫S軍說。

2011年，今世緣酒業(yè)與哈工大、江南大學合作，對濃香型白酒生產線進行機械化改造升級，濃香型白酒生產逐步實現(xiàn)了機械化、智能化。

那么AI時代，還會有品酒師這個行當嗎?聽到這個問題，周維軍脫口而答:有。季方在一旁點頭贊同。周維軍認為，視覺、聽覺可以由AI代為感知，但嗅覺和味覺太復雜，太難于描述，很難被替代。“AI可能能‘聞’出甲醛超標，但讓它對白酒作出感官評價?恐怕還有很長的路要走?！敝芫S軍說。