酒于中國(guó)人，不僅僅是一種飲品，更是一種富于故事性的文化符號(hào)?！安菔ァ睆埿褡砗髸?shū)名篇，“詩(shī)仙”李白因酒佳作傳，“竹林七賢”以酒會(huì)友明志……
進(jìn)入現(xiàn)代，圍繞著酒有了一個(gè)獨(dú)立的職業(yè)——品酒師。品酒師就是專業(yè)喝酒的嗎?想當(dāng)品酒師，是不是必須“千杯不醉”?為什么說(shuō)品酒師要練就“最強(qiáng)大腦”?品酒師會(huì)被AI取代嗎?
這些問(wèn)題的答案，也許都超乎你所料。
他對(duì)酒精過(guò)敏，她為工作不施粉黛
周維軍和季方是一對(duì)夫妻，同時(shí)也是同事。丈夫周維軍是江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司勾儲(chǔ)中心帶班主任，妻子季方是今世緣酒業(yè)研究院副院長(zhǎng)。2009年，兩人因今世緣結(jié)緣，成為夫妻。
兩人還有一個(gè)相同的身份——他們都是國(guó)家一級(jí)品酒師、白酒國(guó)家評(píng)委。
周維軍的嗅覺(jué)和味覺(jué)都很靈敏。到超市挑水果，他不靠手捏、不信“賣相”，靠聞氣味判斷好不好吃。平時(shí)吃飯，食材是新鮮的還是放了好幾天，是天然的還是添加劑堆出來(lái)的，他也一口就能吃出來(lái)。
看來(lái)，周維軍做品酒師，是入對(duì)了行。不過(guò)他說(shuō):“我對(duì)酒精過(guò)敏，酒量不過(guò)一兩?！?/p>
這怎么做品酒師呢?“品酒主要靠聞，不靠‘干杯’?！敝芫S軍解釋說(shuō)，品酒首先聞香，接下來(lái)品嘗酒的口感時(shí)，每款酒只需攝入2毫升，讓酒“布滿舌面”即可。
已經(jīng)是兩個(gè)孩子?jì)寢尩募痉?，在哺乳期間依然堅(jiān)持品酒工作，她稱之為“品嘗酒但不喝酒”?！捌肪茙煵荒荛L(zhǎng)時(shí)間‘離開(kāi)’酒?！彼f(shuō)，“要保持對(duì)酒的敏銳度，也要跟得上白酒推陳出新的步伐?！?/p>
成天跟酒氣酒味打交道，夫妻倆卻并不“心醉神迷”，而是高度自律。飲食方面，為了保持味覺(jué)的“清醒”和靈敏，夫妻倆一向飲食清淡，對(duì)麻辣等刺激性口味吃得非常少?！拔医?jīng)常拒絕跟哥們兒去擼串?！敝芫S軍無(wú)奈地笑著說(shuō)。
為了保證工作時(shí)不“串味”，品酒師不能噴香水，也不能化妝。“因?yàn)榛瘖y品帶有香氣。同樣，香氣重的護(hù)膚品也不能用?！倍嗄陥?jiān)守職業(yè)規(guī)范，讓季方早已習(xí)慣素面朝天。
對(duì)于品酒師，保持健康儼然是工作要求。比如，品酒師要保持作息規(guī)律，保證充足睡眠，盡量避免生病。感冒或感官狀態(tài)不佳時(shí)，都是不能品酒的。
“品酒師要為自己的品評(píng)結(jié)果負(fù)責(zé)。這也是對(duì)市場(chǎng)、對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)?！奔痉秸f(shuō)。
精準(zhǔn)識(shí)別上百種味道練就“最強(qiáng)大腦”
時(shí)光倒回到2010年，周維軍正為新一輪白酒國(guó)家評(píng)委評(píng)選“練兵備戰(zhàn)”。
國(guó)家級(jí)品酒師評(píng)選，除了理論考察，最重要的是實(shí)操。隨便拿來(lái)一杯酒，品酒師要能準(zhǔn)確辨別出它屬于哪種香型、哪個(gè)質(zhì)量等級(jí)、度數(shù)多少等信息。
“備戰(zhàn)”時(shí)，周維軍面前擺著12大香型的酒，每種香型又分5個(gè)質(zhì)量等級(jí)，也就是有60種同屬白酒卻又彼此有些許差別的香味?！斑@還是基本功。同一種香型、同一個(gè)等級(jí)，不同地域也有不同風(fēng)格，四川的濃香型和江蘇的濃香型都不一樣?！敝芫S軍說(shuō)。
這么一“裂變”，就會(huì)有上百種相近又相差的味道?！熬湍们逑阈桶拙苼?lái)說(shuō)，有大曲清香、麩曲清香、小曲清香等，其實(shí)工藝沒(méi)多大差別，但用的酒曲不同。有時(shí)品嘗起來(lái)既像這個(gè)，又像那個(gè)，很容易混淆。就像當(dāng)初做高考題似的，這道題答案排除了C和D，但到底是A還是B啊?”季方形象地說(shuō)。
而對(duì)品酒師的基本要求，就是要能準(zhǔn)確分辨出ABCD。這就要求品酒師敏銳的味覺(jué)、嗅覺(jué)和準(zhǔn)確的記憶力同時(shí)“在線”，練就能區(qū)分、記憶細(xì)微差別的“最強(qiáng)大腦”。一一記下各種味道后也不能一勞永逸，因?yàn)槭袌?chǎng)上的酒在不停地推陳出新、變換口味，品酒師大腦里的數(shù)據(jù)庫(kù)也要時(shí)時(shí)更新。
“我一天不落地練習(xí)，堅(jiān)持了一年以上?！闭f(shuō)起自己練就“最強(qiáng)大腦”的過(guò)程，周維軍回憶，當(dāng)時(shí)妻子每天工作之余陪他練習(xí)，她倒酒，他品酒，畫(huà)面還真有相敬如賓、舉案齊眉的感覺(jué)。
最終，周維軍以江蘇省第一名的成績(jī)?cè)u(píng)上國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委，比第二名高出十幾分。在每晚陪丈夫練習(xí)品酒的“熏陶”下，季方在5年后舉辦的新一輪評(píng)選中，也評(píng)上了國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委，“夫妻品酒師”正式合璧。
像指揮交響樂(lè)般創(chuàng)造新口感
品酒師的日常工作，是品評(píng)原酒及成品酒，對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)、定級(jí)。當(dāng)品出不良?xì)馕稌r(shí)，品酒師還要判斷是哪個(gè)環(huán)節(jié)、哪個(gè)工藝出了問(wèn)題，也就是分析雜味來(lái)源。季方舉例:“我們有窖香和窖臭之說(shuō)。產(chǎn)生窖臭味可能因?yàn)樯a(chǎn)環(huán)節(jié)執(zhí)行不到位、清潔不到位、窖泥遺漏到酒坯里，等等?！?/p>
“品酒是一項(xiàng)很累人的工作，品一天酒比干一天活感覺(jué)還要累?！奔痉窖a(bǔ)充道。
而除了這些職責(zé)，周維軍還承擔(dān)一項(xiàng)富有挑戰(zhàn)性的工作——酒體設(shè)計(jì)。酒體設(shè)計(jì)，即選定幾樣基酒，按一定比例進(jìn)行搭配勾調(diào)，形成具有新風(fēng)味的酒體。不同于酒精勾兌出來(lái)的非糧食酒，酒體設(shè)計(jì)通過(guò)不同香型、不同等級(jí)白酒的組合、配比，實(shí)現(xiàn)新的酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)方案，為消費(fèi)者提供新的、個(gè)性化的產(chǎn)品。
說(shuō)來(lái)容易做來(lái)難。周維軍反復(fù)念叨著他的老師，中國(guó)首席白酒品酒師、今世緣酒業(yè)副董事長(zhǎng)吳建峰的話:勾調(diào)環(huán)節(jié)，非常體現(xiàn)品酒師對(duì)酒的理解，就像指揮一場(chǎng)交響樂(lè)。
“酒體設(shè)計(jì)是品酒師創(chuàng)新創(chuàng)造的舞臺(tái)，但也不好‘表演’，對(duì)品酒師的能力素質(zhì)要求很高?！敝芫S軍說(shuō)。
年輕人群逐漸成為市場(chǎng)的消費(fèi)生力軍，白酒口味有沒(méi)有什么調(diào)整和變化?“我們?cè)谧霾煌阈桶拙频慕M合，讓白酒口味趨于醇甜、淡雅、柔和，減弱過(guò)去白酒的濃厚感。”周維軍說(shuō)?！熬频亩葦?shù)方面，也趨于低度化?！奔痉窖a(bǔ)充道。
“站在品酒師的角度，我覺(jué)得酒廠的核心競(jìng)爭(zhēng)力是酒的高品質(zhì)。而品酒師的核心競(jìng)爭(zhēng)力，是勾調(diào)出高標(biāo)準(zhǔn)、高適應(yīng)度、高價(jià)值的新酒體，并能夠引領(lǐng)消費(fèi)者的飲酒需求?！敝芫S軍說(shuō)。
2011年，今世緣酒業(yè)與哈工大、江南大學(xué)合作，對(duì)濃香型白酒生產(chǎn)線進(jìn)行機(jī)械化改造升級(jí)，濃香型白酒生產(chǎn)逐步實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化、智能化。
那么AI時(shí)代，還會(huì)有品酒師這個(gè)行當(dāng)嗎?聽(tīng)到這個(gè)問(wèn)題，周維軍脫口而答:有。季方在一旁點(diǎn)頭贊同。周維軍認(rèn)為，視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)可以由AI代為感知，但嗅覺(jué)和味覺(jué)太復(fù)雜，太難于描述，很難被替代?！癆I可能能‘聞’出甲醛超標(biāo)，但讓它對(duì)白酒作出感官評(píng)價(jià)?恐怕還有很長(zhǎng)的路要走?！敝芫S軍說(shuō)。