從秦酒到現(xiàn)在的西鳳酒，鳳香香飄三千年，其秘訣是什么?要找尋答案，須得回到鳳香源頭——陜西省鳳翔縣柳林鎮(zhèn)，去一探究竟。

　　鳳翔地區(qū)古稱雍，夏時(shí)是九州之一的雍州，商時(shí)是周國的主要封地，西周時(shí)稱雍邑。古語有云，“鳳凰集于岐山，飛鳴過雍”，便是說鳳凰棲息于岐山、雍州地區(qū)，護(hù)佑此地興盛。相傳，秦穆公之女弄玉善于吹笛，引來善于吹簫的華山隱士蕭史，知音相遇，終成眷屬，后二人乘鳳凰飛翔而去，故至唐時(shí)此地由雍更名為鳳翔。

　　鳳翔縣孕育出香飄三千年的鳳香酒，便是源自其被鳳凰護(hù)佑的天時(shí)地利人和，一曰山，二曰水，三曰器，四曰藝，五曰風(fēng)。

　　山之靈

　　據(jù)史書記載，鳳翔縣境內(nèi)的雍山，是神靈居住的地方，“雍州積高，神靈之奧”。

　　有神靈就有祭祀。位于鳳翔縣城西、距秦雍城遺址15公里的雍山血池秦漢祭祀遺址，是首次在雍城郊外發(fā)現(xiàn)的時(shí)代最早、規(guī)模最大、持續(xù)時(shí)間最長的秦漢“皇家祭天臺”。

　　雍山血池祭祀遺址面積達(dá)470萬平方米，背靠青山，氣勢恢宏，有夯土臺、祭祀坑、建筑基址等3200余處遺存，出土玉器、青銅車馬器等2600余件器物?？脊艑W(xué)家對它的發(fā)掘可以讓人們清晰看到：這一“精神高地”相繼融合了西北游牧文明的“田祭”和周代禮制文明的“郊祀”，以及秦始皇到漢武帝時(shí)期東方齊魯一帶中原禮制文明，其影響遠(yuǎn)達(dá)后世。

　　祭祀活動離不開酒。古人認(rèn)為，酒散發(fā)出來的香氣可以直達(dá)天庭，神仙可以通過香氣享用美酒。因而，古時(shí)的大型祭祀活動有一種儀式，叫“污樽抔飲”，就是在祭壇前挖一個(gè)大坑，往坑里倒?jié)M好酒，民夫跳進(jìn)坑，用手掬起酒向天空拋灑。酒經(jīng)攪動，香味便愈加濃烈，一直可以到達(dá)天上，神仙們享用起來也愈加方便。

　　水之清

　　鳳翔自古流傳著“男飲鳳凰泉，騎馬走玉關(guān);女飲鳳凰泉，模樣賽貂蟬”的俗語。在古人看來，雍山是神山，從雍山下流出的雍水便是神水。

　　取雍水河之水釀出來的酒，其美味經(jīng)過了鳳翔人幾千年的驗(yàn)證。從秦漢直到隋唐，鳳翔酒一直是朝廷貢品。古時(shí)鳳翔酒坊林立，基本上都是沿著雍水河兩岸分布。柳林鎮(zhèn)占據(jù)雍水河上游，甚至可以說占據(jù)雍水河源頭，自然又比中下游的水質(zhì)更好。因而，鳳翔就有了“柳林酒好”的說法。

　　我們的先祖是最善于發(fā)現(xiàn)和總結(jié)的。雍山雍水不是大山大河，可為什么它們能在史書中占據(jù)一頁，甚至在天下分為九州的時(shí)候，還要用它們的名字“雍”來命名一個(gè)地域最大的州?這說明我們的祖先早就發(fā)現(xiàn)了雍山雍水的價(jià)值，而歷代釀酒技師更是用“趨利避害”的常識，證明了雍水的品質(zhì)。

　　隨著氣候變化，雍水河也在大踏步地“縮水”，地面水大量減少。于是，鳳翔酒業(yè)普遍使用鳳翔地區(qū)的地下水釀酒。但是，這些年來，鳳翔地區(qū)降雨偏少，地下水的補(bǔ)充也在減少。好在鳳翔縣已經(jīng)做好規(guī)劃，解決群眾吃水和企業(yè)用水的矛盾——從區(qū)域外引水解決飲用水水源問題。

　　器之巧

　　好酒的形成，單有好水是不行的。古人講“天時(shí)、地利、人和”，鳳翔酒有了帝王在雍山祭祀的大氣候，算是占了“天時(shí)”;有了臨近周秦漢唐都城的有利條件，又占據(jù)著雍水這一高品質(zhì)水源，算是占住了“地利”;還得有“人和”才能興旺發(fā)達(dá)，鳳翔人的祖先充分發(fā)揮了他們的聰明才智，為好酒創(chuàng)造出了“人和”——器。

　　古人以盅飲酒。鳳翔人所說的酒盅很小，一盅只裝六七毫升酒，一斤酒可倒七八十盅?？渗P翔人有句俗語：“燒酒盅子雖小，通海子著哩。”這里說的“海子”，便是燒鍋(釀酒作坊)里存放成品酒的專用工具。

　　

西鳳酒海

　　海子的發(fā)明，一是解決了燒鍋里大量儲酒的需要，二是解決了運(yùn)輸?shù)睦щy。鳳翔雖然臨近都城，但是先秦遷都咸陽之后，相距也有200多里;漢唐時(shí)期，都城到了長安，相距達(dá)300余里。而鳳翔酒進(jìn)貢到京城，總不能用那些只能裝十斤八斤的壇壇罐罐運(yùn)送。當(dāng)時(shí)最先進(jìn)的運(yùn)輸工具是木輪馬車，一輛車裝上二三十個(gè)酒罐子，咣咣當(dāng)當(dāng)?shù)刈呱衔辶?，才能拉兩三百斤酒。于是，鳳翔人便想出了辦法解決運(yùn)輸問題：用北山里的荊條編成一個(gè)大容器，再用黃泥、石灰、豬血、雞蛋、麻紙等一層一層把縫隙糊住，就成了大小隨心、顛簸不破的裝酒“神器”。

　　這個(gè)“神器”能裝多少酒?很多，用鳳翔話說叫“海著哩”。于是，這個(gè)容器就被叫做“海子”。燒鍋里存放酒的海子，可以裝四五千斤。放在馬車上運(yùn)輸?shù)暮Ｗ?，可以裝兩千斤。匠人們還把海子的下半部分按照車廂形式編成了長方形，放在車廂里大小合適、容易固定。

　　有了海子，燒鍋里便可大量產(chǎn)酒，不再愁存放酒的家具和庫房。向外銷售和進(jìn)貢，一車可以裝原來十車的酒，還安全方便。這也是鳳翔酒遠(yuǎn)銷西北各省，成為幾朝貢品的原因之一。

　　酒海發(fā)明之后，人們發(fā)現(xiàn)它不光裝得多，且存放和運(yùn)輸方便，還有個(gè)最大的好處，就是能促使燒酒后熟。也就是燒出來的新酒存放在海子里，隨著時(shí)間增加，品質(zhì)可以不斷提高。

　　藝之精

　　有了好的水源，有了存放和運(yùn)輸?shù)奶厥夤ぞ?，要保證生產(chǎn)出好酒，還需要一個(gè)重要方面，那就是釀酒的技藝。

　　好酒的關(guān)鍵在于酒曲，而鳳翔酒坊歷來重視酒曲。蘇東坡曾在鳳翔做官，其功績之一就是“官榷與民”，主要說的就是酒曲。此前朝廷為了制止偷稅漏稅，下令酒曲由官府專門經(jīng)營，私人制曲是犯法的。這種酒曲專賣，就是“官榷”。而所謂“官榷與民”，就是把酒曲由官賣改為了燒鍋?zhàn)约横勚?。這樣一來，各家燒鍋發(fā)揮自己的特長、運(yùn)用自己的秘方，提高了酒的品質(zhì)和產(chǎn)量，也貢獻(xiàn)了更多的稅收。

　　

西鳳酒曲

　　這種燒鍋?zhàn)孕兄魄男问揭恢眰鞒辛讼聛?，雖然大家都知道制曲的主要原料和方法，但其配方卻是各個(gè)商家的機(jī)密。正是由于酒曲不同，生產(chǎn)出來的酒也就存在著差異，就有好酒和次酒之分，也有了不同的味道;但由于所用原料和大體工藝相同，又保證了鳳翔酒大體統(tǒng)一的風(fēng)味。

　　風(fēng)之美

　　鳳翔酒業(yè)歷史悠久，使酒與民俗密不可分。制酒有制酒的習(xí)俗，飲酒有飲酒的習(xí)俗。其實(shí)，這些民俗是人們生活經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，并不是誰提出來的要求。例如三伏踩曲，就是利用了三伏天氣溫高，酵母菌比較活躍，容易晾干保存的特點(diǎn)。

　　古人雖說不出科學(xué)道理，但善于總結(jié)，把制曲叫做踩曲，而不叫做壓曲，就是強(qiáng)調(diào)了曲塊必須弄瓷實(shí)，不能疏松。用手去壓，使的力再大，也沒有人站上去踩效果好。人站上去踩，既減輕了勞動強(qiáng)度，又做出了好的曲塊，事半功倍。

　　勞動的時(shí)候，人們身疲而神馳，即興唱幾句曲子是再平常不過的事情。鳳翔有的是秦腔、眉戶、西府曲子、碗碗腔等戲劇和曲藝品種，而流傳下來的曲目唱詞，有粗有精，有俚俗有高雅，酸咸不一，勞動者盡可以按自己的情緒和興趣選擇。

　　

西鳳四季釀酒工藝

　　對于鳳翔來說，一部酒史，可以稱得上是半部縣志，酒牽扯到鳳翔人生活的方方面面。西鳳酒之美，與鳳翔人的民風(fēng)淳厚息息相關(guān)。西鳳酒這些年在外影響還不夠大，比較低調(diào)，也與鳳翔人的不事張揚(yáng)有關(guān)。商品社會，一些行業(yè)好夸大其辭，無限拔高，而鳳翔人則堅(jiān)持實(shí)話實(shí)說。如今，人們的消費(fèi)漸漸回歸理性，紅西鳳驚艷上市，西鳳酒再攀新高，便成了自然而然的事情。

　　新的征程開啟，鳳翔的酒業(yè)人兢兢業(yè)業(yè)，不忘祖先遺訓(xùn)，嚴(yán)把鳳香酒品質(zhì)，牢牢守住雍山雍水美名，等待著鳳凰展開翅膀，沖向九天。

　　(作者系陜西省民俗學(xué)會理事、陜西省民間文藝家協(xié)會理事、陜西省作家協(xié)會會員、陜西省戲劇家協(xié)會會員、鳳翔縣作家協(xié)會主席)

　　來源：2020年12月23日出版的《環(huán)球》雜志 第26期