↑河北唐山一名消費者使用酒類防偽查詢機辨別白酒真?zhèn)?/span>

　　從《黃帝內經》中湯液醪醴的制作可以看出，古人很早開始了科學釀酒的實踐?，F(xiàn)代白酒屬于蒸餾酒，具有科學技術的屬性。從朦朧摸索和經驗傳承，到科學釀造，再到數(shù)據(jù)分析，中國白酒技術的創(chuàng)新也見證著中國科學技術的發(fā)展與繁榮。

　　酒伴隨著人類農業(yè)及工業(yè)的繁榮而發(fā)展，是人類社會文明的象征和符號。有著悠久歷史的中國白酒不僅是世界蒸餾酒的鼻祖，還體現(xiàn)了中國古代先進科技發(fā)展水平。

　　中國白酒釀造是一項涉及廣泛的綜合技藝，匯集中華民族歷史、文化、傳統(tǒng)習俗、科技等多方面的內容。

　　微生物 大革命

　　歷史悠久的傳統(tǒng)手工釀酒操作技藝是中國寶貴的非物質文化遺產，但在工業(yè)化過程當中，這種手工釀造、人工控制的方式生產效率低下，且能源消耗巨大，反而制約了白酒行業(yè)的發(fā)展。中國白酒是從生態(tài)環(huán)境中利用多菌種自然發(fā)酵的產物，采用多菌種混合發(fā)酵是其最大的特點之一。

　　如今，酒的產量是富足的，但高品質的酒產量卻不足，出現(xiàn)這種情況的根源在于傳統(tǒng)的制曲依賴于“天上掉，地上長”的菌，但到底是哪個菌并不知道，導致酒企能將酒制作出來，但是品質卻時好時壞。

　　有句古話說“曲是酒之骨”，可以看出，制曲環(huán)節(jié)是重要且繁雜的過程，科學識別并解決其中遇到的問題，是中國白酒行業(yè)必須邁過的坎。

　　面對這一關鍵問題，行業(yè)協(xié)會、品牌酒企、科研院所通力合作，找到了用純培養(yǎng)菌種替代大曲用于白酒生產的方法，從而提高了高品質白酒的出酒率，全新科技手段的微生物釀造法正在改變著白酒行業(yè)。

　　中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉在此前的第四屆中國白酒學術研討會上表示：“中國白酒已逐步由起初的點到面釀造生態(tài)研究轉為從外到內釀造機理研究。在創(chuàng)新驅動下，中國白酒的科技創(chuàng)新取得了豐碩的成果，主要體現(xiàn)在風味化學、微生物學、工程學和產品結構等方面。”

　　將白酒“說得清，道得明”尤為重要。“中國白酒是釀酒微生物新陳代謝和釀造工藝技術融合的結果，微生物作為白酒釀造的關鍵因素發(fā)揮了重要作用，從大曲的生產到窖池發(fā)酵，微生物都參與其中，并發(fā)揮著不可替代的作用，可以說是微生物‘釀造’了白酒。”中國科學院微生物研究所博士韓培杰對《中國名牌》記者說。

　　在釀酒過程中微生物起著重要的作用，中國科學院微生物研究所通過微生物組學技術，對白酒大曲發(fā)酵、酒醅發(fā)酵、窖泥老熟等過程微生物演替規(guī)律進行研究，澄清了微生物的動態(tài)變化規(guī)律。微生物純種分離技術解決了大曲微生物分離絲狀真菌干擾的問題，建立了利用微生物手段評價大曲質量優(yōu)劣的技術手段，這些工作為智能化制曲、智能化釀造提供了重要的微生物理論基礎。

　　“釀造的每個環(huán)節(jié)都涉及微生物問題。如果把古法制曲與釀造看成黑匣子，那么我們做科學研究就是通過大量實驗論證，將黑匣子中的問題運用科學力量解釋清楚，助力中國白酒行業(yè)科學發(fā)展。”這是韓培杰對微生物科學研究的理解。

　　專注微生物科學研究的中國科學院微生物研究所與多家名酒企展開多領域合作，將白酒微生物復合菌劑投入大生產應用，通過階段性成果提升白酒品質，支持中國白酒行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

　　智能技術誰家強?

　　對于釀酒人而言，每年農歷八月的氣候最適合釀好酒，生產出來的酒被稱為八月桂花酒。要實現(xiàn)天天釀出“八月桂花酒”的目標，就要將傳統(tǒng)釀造工藝與現(xiàn)代科技融合。

　　隨著科技的發(fā)展，機械化、自動化、信息化和智能化生產是白酒企業(yè)提升國際品牌競爭力、實現(xiàn)新型工業(yè)化的選擇，同時也是我國傳統(tǒng)白酒行業(yè)發(fā)展的必然趨勢。

　　論敢為人先，今世緣酒業(yè)和中國勁酒赫然在列，前有今世緣酒業(yè)首套投產的裝甑機器人生產線，后有中國勁酒將機械化生產技術和先進的自動化控制技術融合到白酒釀造生產工藝中，有效解決了傳統(tǒng)工藝受到季節(jié)和天氣影響的問題，實現(xiàn)了全年恒低溫長時間發(fā)酵，令其成功躋身白酒行業(yè)“百億俱樂部”。

　　是什么讓今世緣酒業(yè)推動了白酒釀造方式的歷史性變革?

　　“白酒一直以來都是傳統(tǒng)行業(yè)的典型代表，但發(fā)展傳統(tǒng)行業(yè)不能固守傳統(tǒng)生產模式。要通過創(chuàng)新的理念，使白酒的研發(fā)和生產過程更加智能化、高效化、集成化、規(guī)模化、平臺化。”江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司副董事長、副總經理吳建峰表示。

　　在這樣的思路下，固態(tài)發(fā)酵濃香型白酒智能釀造關鍵技術應運而生。據(jù)吳建峰介紹，今世緣酒業(yè)始終在轉變理念，增加人才投入，整合創(chuàng)新型資源。2015年，中國白酒業(yè)首套裝甑機器人生產線在今世緣投產，實現(xiàn)了固態(tài)釀酒產業(yè)的標準化、自動化和智能化，被中國酒業(yè)協(xié)會授予“中國白酒智能化釀造示范車間”，該項目擁有12件發(fā)明專利和實用新型專利26件。

　　業(yè)內人士認為，上甑操作是對酒的分離、濃縮，以及香味的提取和組合的工作，這個環(huán)節(jié)要求最大限度地將發(fā)酵生成物提取出來。好的操作者與差的操作者，最大差別達幾十公斤出酒量。今世緣裝甑機器人生產線降低了對人力的依賴程度，同時對糧食、能源等自然資源達到了最大化利用。

　　而中國勁酒之所以能成為消費者信賴之選，離不開好品質，而好品質，又源自不斷的科技創(chuàng)新。三十年間，中國勁酒從一個區(qū)域品牌發(fā)展成為全國性品牌，成功的背后是其在發(fā)展過程中重視科技研發(fā)的結果。

　　2006年，中國勁酒正式啟動白酒釀造新工藝項目，并與北京大學、華中科技大學等高校和科研院所開展產學研合作。歷經多年科研攻關，勁酒在國內外首創(chuàng)加壓蒸糧、固態(tài)培菌、控溫糖化、低溫槽車發(fā)酵、機械上甑蒸餾等新技術，實現(xiàn)了釀造過程機械化和信息化有效融合。

　　在勁酒的智能化釀造車間，智能化釀造的場景每天都在上演：生產全程機械化，“糧食不沾地”，一車車糧食被提升到18米高的輸送機上，被輸送帶送到浸泡車間。20多個小時后，泡好的糧食開始蒸煮。輕點按鈕，360度旋轉的特制高壓鍋開始煮糧。煮好的糧食，經過自動攤涼機冷卻，拌入酒曲，又被輸送線運到恒溫恒濕的糖化箱床。糧食精華在發(fā)酵箱里悄然發(fā)酵、醞釀成酒。進入蒸餾區(qū)，原酒的醇香透壁而出。擰開儲酒罐龍頭，清澈的原酒汩汩流淌。

　　中國勁酒在釀造工藝方面不斷取得突破，并率先在業(yè)內將中藥指紋圖譜技術、中藥數(shù)字化提取技術、近紅外檢測技術等應用于生產，用創(chuàng)新為企業(yè)品牌注入了新動能。

　　中國“機器人之父”、中國工程院院士蔡鶴皋表示，通過智能化生產方式，以標準替代手工，保證規(guī)模產品的質量穩(wěn)定，比傳統(tǒng)生產更能保證酒品質量;同時，提高了生產效率，實現(xiàn)經濟效益、社會效益和生態(tài)效益的和諧統(tǒng)一與可持續(xù)發(fā)展。

　　質量碼引發(fā)的效率變革

　　隨著5G 時代的到來，物聯(lián)網勢必大規(guī)模應用，這將對白酒行業(yè)的銷售渠道和消費場景、消費行為帶來巨大改變，質量碼牽引數(shù)字化轉型，一枚小小的質量碼開啟了花冠集團的工業(yè)互聯(lián)網之旅。

　　花冠集團是白酒行業(yè)首批使用質量碼的嘗新者。2019 年，花冠集團將數(shù)字化作為企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略，并在當年與浪潮集團合作，在魯雅香產品上率先應用質量碼。

　　得益于質量碼的支持，在疫情期間這一品牌避免了庫存積壓問題，大大降低了自身的運營成本，不僅如此，還解決了行業(yè)內一直令人頭疼的防偽和竄貨問題。

　　假貨和竄貨問題，借助包裝盒和酒瓶上的一個小小質量碼就可以解決：掃碼可以查驗專利、檢驗檢測、原料溯源、生產溯源、流通溯源和基地溯源等相關信息，這些信息的背后使用了區(qū)塊鏈技術，使得這類信息一旦上傳無法被篡改，保證了信息的真實性。箱碼、盒碼、瓶外碼、瓶內碼，是根據(jù)該白酒的生產和流通流程而設計的質量碼。由廠家到代理商( 箱碼)、代理商到經銷商( 盒碼)、經銷商到消費者( 瓶外碼)、抽檢人員( 瓶內碼)，每一瓶白酒從產線到最終消費者的全流程都可以借助掃碼，完成信息的追蹤管理。

　　質量碼在防偽防竄貨的同時，還大幅提升了從生產到流通的工作效率。花冠集團國花魯雅香公司總經理黃楓表示：“白酒行業(yè)相對傳統(tǒng)，此前使用臺帳系統(tǒng)，即生產鏈和銷售鏈走賬。自從引進質量碼體系之后，這一品牌能夠打通生產端、供應端到銷售端整個體系，現(xiàn)在使用一臺電腦或平板、手機，就能掌握整個渠道供應以及所有生產系統(tǒng)，工作效率提高了很多。”

　　質量碼所依托的統(tǒng)一標識解析體系，是利用云計算、大數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈、AI 等新一代信息技術構建的第三方全要素質量數(shù)據(jù)公共服務平臺。和每個人都有身份證一樣，工業(yè)領域標識解析是給每個工業(yè)品、設備和零部件的數(shù)字化標識，實現(xiàn)工業(yè)品一物一碼。基于標識解析，花冠集團可以實現(xiàn)供應鏈管理、防偽防竄貨、掃碼返利、數(shù)字化營銷等，這些舉措能夠切實為集團帶來管理效率提升、精細化營銷等好處。

　　浪潮集團執(zhí)行總裁王柏華指出，通過云、碼和云企業(yè)資源計劃(ERP)“三軍會師”，浪潮以客戶應用場景為引領，不斷提升浪潮云洲工業(yè)互聯(lián)網“平臺+生態(tài)”能力，全力支持國家戰(zhàn)略的實施，助力更多企業(yè)數(shù)字化、智能化轉型升級、創(chuàng)新發(fā)展。

　　科學技術賦能傳統(tǒng)技藝，將生產的智能化與人的技能相結合，白酒行業(yè)發(fā)生著天翻地覆的變革，中國白酒高質量發(fā)展在第一生產力的引領下正在加速前行。(《中國名牌》記者 李顗)