白酒與科技，兩個(gè)看似聯(lián)系不緊密的領(lǐng)域，如今卻在國(guó)臺(tái)實(shí)現(xiàn)默契融合。走進(jìn)國(guó)臺(tái)廠區(qū)，一臺(tái)又一臺(tái)高科技設(shè)備正以各自的頻率有序運(yùn)轉(zhuǎn)，平穩(wěn)且迅速。它們顯示著國(guó)臺(tái)白酒釀造“經(jīng)驗(yàn)”與“科學(xué)”相得益彰的新局面。
讓百種微生物有序結(jié)合成可能
一方水土釀一方酒。國(guó)臺(tái)酒20 年來(lái)，始終堅(jiān)守在中國(guó)醬酒核心產(chǎn)區(qū)茅臺(tái)鎮(zhèn)?？梢哉f(shuō)，離開(kāi)這方土壤上不可復(fù)制的大生態(tài)環(huán)境，就釀不出國(guó)臺(tái)酒。而茅臺(tái)鎮(zhèn)經(jīng)百年傳承至今的傳統(tǒng)正宗大曲醬香古法工藝，則是國(guó)臺(tái)的根。
在嚴(yán)格秉承茅臺(tái)鎮(zhèn)“12987”傳統(tǒng)釀造工藝的同時(shí)，國(guó)臺(tái)融入技術(shù)手段、創(chuàng)新制曲技術(shù)、紅外光譜檢測(cè)、三級(jí)質(zhì)量控制體系……近年來(lái)，國(guó)臺(tái)在堅(jiān)守茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香型白酒釀造工藝的基礎(chǔ)上，在釀酒全程注入科技力量。新科技的運(yùn)用及系統(tǒng)創(chuàng)新成為國(guó)臺(tái)酒質(zhì)量安全和品質(zhì)保障的“重要防線”，為傳統(tǒng)白酒企業(yè)由機(jī)械化向智能化飛躍開(kāi)辟了新路?？茖W(xué)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行系統(tǒng)創(chuàng)新，讓經(jīng)驗(yàn)走上科學(xué)化之路。其所取得的諸多成效之一，就是讓制曲過(guò)程中百種微生物的結(jié)合實(shí)現(xiàn)有序。
“曲定酒型，曲催酒香，好曲產(chǎn)好酒。”眾所周知，釀酒要制曲，酒曲對(duì)酒體風(fēng)格質(zhì)量的形成起著關(guān)鍵作用。醬香型白酒在釀造過(guò)程中，對(duì)曲的需求量尤其大。
傳統(tǒng)大曲在制作過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生超過(guò)一百種微生物。這些微生物相互作用，碰撞出多種不穩(wěn)定結(jié)果。這些結(jié)果無(wú)序、多變，因此也常導(dǎo)致酒曲質(zhì)量波動(dòng)，有時(shí)還會(huì)給白酒帶來(lái)安全隱患。
由于百種微生物相互作用所產(chǎn)生的結(jié)果屬人工不可控范圍，國(guó)臺(tái)人便開(kāi)始思考如何通過(guò)技術(shù)手段對(duì)制曲工藝進(jìn)行干預(yù)。
通過(guò)反復(fù)研究與試驗(yàn)，大曲細(xì)菌DGGE 標(biāo)準(zhǔn)條帶制作、微生物真菌DNA 提取法等多種技術(shù)手段在國(guó)臺(tái)應(yīng)運(yùn)而生，其中一些技術(shù)還榮獲了國(guó)家專利。
這些現(xiàn)代化改良手段實(shí)現(xiàn)了對(duì)制曲過(guò)程中微生物整體情況的把控，有效保證了酒曲的穩(wěn)定性，并且大大降低了白酒在生產(chǎn)過(guò)程中的安全隱患。
紅外光譜技術(shù)的“身手”
在國(guó)臺(tái)，通過(guò)科技手段把控人工不可控因素也被應(yīng)用于酒質(zhì)檢測(cè)。
幾十年來(lái)，人工感官評(píng)定已成為白酒企業(yè)對(duì)酒質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)時(shí)采用的老方法。人工感官評(píng)定是指評(píng)酒員親自上陣，通過(guò)眼觀、鼻聞、嘴品等手段對(duì)酒體質(zhì)量進(jìn)行評(píng)測(cè)。這一環(huán)節(jié)完成后，酒企還會(huì)對(duì)白酒進(jìn)行氣相色譜分析，即利用氣相色譜儀快速檢測(cè)白酒主要的成分構(gòu)成。
然而，這兩種手段均存在一定的局限性。國(guó)臺(tái)酒業(yè)副總經(jīng)理李長(zhǎng)文對(duì)記者解釋說(shuō)，“評(píng)酒員偶爾會(huì)受到自身情緒、身體狀況、評(píng)酒環(huán)境等因素的影響，在白酒酒體檢測(cè)時(shí)產(chǎn)生認(rèn)知偏差。而氣相色譜分析在白酒檢測(cè)過(guò)程中所能把控的精準(zhǔn)度往往也有所偏差。”
為讓檢測(cè)結(jié)果實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)到位，國(guó)臺(tái)與中科院、清華大學(xué)合作研發(fā)出紅外光譜技術(shù)，并將該技術(shù)正式應(yīng)用于醬香型白酒的酒體檢測(cè)。這項(xiàng)技術(shù)實(shí)現(xiàn)了對(duì)釀酒原料——高粱的質(zhì)量控制，還可以實(shí)現(xiàn)對(duì)白酒基礎(chǔ)酒質(zhì)量的精準(zhǔn)評(píng)定。
“運(yùn)用紅外光譜技術(shù)，國(guó)臺(tái)工作人員可以對(duì)釀酒原料中高粱的總淀粉、直鏈淀粉、支鏈淀粉等重要指標(biāo)進(jìn)行快速定量分析。這項(xiàng)技術(shù)不僅實(shí)現(xiàn)了對(duì)醬香型白酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)的進(jìn)一步把控，而且總檢測(cè)時(shí)長(zhǎng)也被大大縮短了。”李長(zhǎng)文向記者介紹說(shuō)。
而在對(duì)白酒基礎(chǔ)酒進(jìn)行質(zhì)量評(píng)定方面，紅外光譜技術(shù)則可以迅速辨別出白酒的醬香度、糊香度、酒體醇厚度、辛辣感、后味、潔凈度等指標(biāo)，還可以對(duì)白酒等級(jí)、香型、真?zhèn)芜M(jìn)行辨別與分類。
評(píng)酒員初次把關(guān)、氣相色譜分析二次鑒別，紅外光譜技術(shù)最終把控，國(guó)臺(tái)通過(guò)三級(jí)質(zhì)量控制體系，將傳統(tǒng)白酒酒體檢測(cè)工藝從經(jīng)驗(yàn)入手上升為數(shù)字監(jiān)控、標(biāo)準(zhǔn)把控。“三重保險(xiǎn)”有效提升了國(guó)臺(tái)醬香型白酒酒體檢測(cè)工藝的確定性，提高了國(guó)臺(tái)白酒出廠標(biāo)準(zhǔn)的紅線。
“將白酒釀造依靠經(jīng)驗(yàn)，上升到依靠數(shù)據(jù)，讓釀酒更科學(xué)、更客觀，更有效率。”李長(zhǎng)文如此評(píng)價(jià)紅外光譜技術(shù)給國(guó)臺(tái)帶來(lái)的價(jià)值。
剔傳統(tǒng)釀酒頑疾
在國(guó)臺(tái)，科技創(chuàng)新并不是對(duì)某個(gè)釀造環(huán)節(jié)的零敲碎打。經(jīng)過(guò)多年的經(jīng)驗(yàn)累積與細(xì)節(jié)完善，國(guó)臺(tái)已經(jīng)摸索并打造出新的設(shè)備、制度與流程，它們加固了國(guó)臺(tái)醬香型白酒批次質(zhì)量的穩(wěn)定性。
通過(guò)創(chuàng)新，國(guó)臺(tái)建立了現(xiàn)代化釀造車(chē)間生產(chǎn)線。該生產(chǎn)線基本完成了白酒釀造由手工操作向機(jī)械化生產(chǎn)模式的轉(zhuǎn)變，有效改善了傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)過(guò)程中“重體力、高耗能、模糊化、費(fèi)資源”等問(wèn)題。
在國(guó)臺(tái)，機(jī)械制曲正逐步取代人工制曲。相比于傳統(tǒng)制曲過(guò)程中的人工踩曲，機(jī)械制曲可以減少人工踩曲所需要的人力;此外，機(jī)械制曲還縮小了因人工踩曲用力不均所出現(xiàn)的曲塊差異，有效提升了曲塊質(zhì)量的穩(wěn)定性。
“小麥、母曲等原材料進(jìn)入制曲機(jī)，在數(shù)字控制下制成曲餅自動(dòng)傳出，并通過(guò)托盤(pán)直接被裝車(chē)入庫(kù)的那一刻，我們由衷感嘆科技的力量。”李長(zhǎng)文說(shuō)。
在節(jié)能減排方面，現(xiàn)代化釀造車(chē)間生產(chǎn)線貢獻(xiàn)突出。生產(chǎn)線上全新的水源封閉循環(huán)管理系統(tǒng)在白酒蒸餾的各個(gè)關(guān)口配置有溫度傳感器和計(jì)算裝置，它們確保著冷卻水與冰缸的長(zhǎng)期恒溫，從而避免著多余水量的注入。即便有冷卻廢水產(chǎn)生，也可以通過(guò)封閉循環(huán)管理系統(tǒng)回傳給鍋爐，成為鍋爐加熱用水。
國(guó)臺(tái)將信息技術(shù)、工業(yè)集成、科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)融入到傳統(tǒng)醬香型白酒的生產(chǎn)工藝中，實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)創(chuàng)新。李長(zhǎng)文認(rèn)為，這推動(dòng)了傳統(tǒng)醬香型白酒釀造由模糊走向清晰，由經(jīng)驗(yàn)走向數(shù)字，由數(shù)字走向標(biāo)準(zhǔn)的升級(jí)新路徑。(楊洋)